Le thé noir chinois

Le thé noir chinois

Le thé noir chinois diffère du thé noir tel qu’on le connaît en Occident et, d’ailleurs, nommé thé rouge en Chine à cause de sa couleur une fois infusé. En Chine, le “thé noir” se réfère à un thé fermenté ou thé sombre, un thé de type Oolong entièrement fermenté après une post-fermentation (comme le pu-erh). Originaire de Chine, des marchands importèrent, au 19ème siècle, cette variété de thé en Inde et au Sri Lanka.

Selon l’appellation occidentale liée à la couleur noire (ou sombre) de leurs feuilles oxydées et non de la couleur de l’infusion obtenue, les thés noirs se préparent à partir de processus communs, à savoir, le flétrissage, le roulage, la fermentation et la dessiccation des feuilles de l'arbre à thé (Camellia sinensis). Comparés aux thés verts verts et blancs, ceux-ci sont beaucoup plus oxydés et dotés d’une saveur plus prononcée, parfois même, astringente.

Processus de fabrication du thé noir

D'une façon générale, la fabrication du thé noir en Chine repose sur deux procédés de fabrication : le procédé CTC (broyage, déchiquetage, bouclage) et le procédé dit “orthodoxe”; chacun pourvu de son style personnel et des quatre étapes communes suivantes:

Le flétrissage

Fraîchement cueillies, les feuilles de thé sont flétries sous un courant d’air jusqu'à perdre une partie de leur humidité tandis que leurs nervures deviennent transparentes.

Le roulage

Les feuilles désséchées sont, ensuite, roulées en fines lamelles soit manuellement soit mécaniquement à l’aide une machine composée de rouleaux permettant de casser les cellules des feuilles de thé pour libérer les enzymes indispensables à la fermentation. Le traitement mécanique produit un mélange de feuilles entières, de feuilles brisées et de fines particules. En revanche, le traitement manuel va donner un thé de très grande qualité, hautement apprécié des dégustateurs et des assembleurs de thés.

Le fermentation

Etape la plus importante dans le déroulement de fabrication du thé noir, la fermentation désigne le moment où les feuilles roulées sont oxydées, pendant cinq ou six heures, sous une température et un taux d’humidité adéquates et, généralement, jusqu’à ce que les nervures des feuilles deviennent brunes rougeâtres sous l'action oxydante.

La dessiccation

Pendant six heures, voire plus, et, afin de stopper le processus de fermentation, on stocke, alors, les feuilles tout juste fermentées dans un environnement où la température est portée à, environ, 80°C. Après refroidissement, ces feuilles seront triées puis emballées.

Classification des thés noirs chinois

Thé noir Keemun

Le thé noir se cultive dans différentes provinces de Chine comptant, ainsi, de nombreuses variétés. Néanmoins, on peut distinguer trois grandes catégories : les thés noirs Xiao Zhong, les thés noirs Gongfu et les thés noirs brisés.

Thé noir Xiao Zhong

Plus ancien thé noir de Chine, le type Xiao Zhong se décline, lui-même, en deux espèces appelées Zheng Shan Xiao Zhong et Waishan Xiao Zhong. Produite dans le village Tong Mu Guan, niché au coeur dans monts Wuyi de la province du Fujian, la première se classe en fonction de ses saveurs “orientales” ou “occidentales”. La seconde, quant à elle, se cultive dans les comtés de Zhenghe, Tanyang, Gutian, et Shan, tous implantés, dans la province du Fujian.

Thé noir Gongfu

Les thés noirs Gongfu sont originaires de Chine. Cette appellation signifie, à la fois, que l’on doive apporter davantage de soin et de délicatesse dans la préparation d’un thé noir, mais indique, également, la nécessité de prendre son temps afin d'en apprécier sa quintessence.

Le type Gongfu comporte de nombreuses variétés. Chacune d’entre elles révèle son caractère unique et son appellation se rapporte, souvent, à sa région de production. A titre de référence, vous allez pouvoir découvrir, ci- dessous la liste des célèbres appellations Gongfu:

Thé noir brisé

Planté en grande partie dans les provinces du Yunnan, de Guangdong, de Hainan et de Guangxi, le thé noir brisé sert, principalement, à l'exportation. Ce thé se classe en divers grades selon l’aspect des feuilles de thé qui, dans tous les cas, sont broyées. D’une part, on trouve , le fanning (petits morceaux de feuilles utilisés dans les sachets de thé) et, d’autre part, le dust («poussière», pratiquement réduites en poudre, les feuilles sont généralement conditionnées en de petits sachets directement prêts pour l’infusion).

Les étapes de l'infusion d'un thé noir

Boisson délicieuse, le thé noir présente de nombreux effets bénéfiques sur la santé. Toutefois, une méconnaissance des techniques de base dans sa préparation, peut générer un thé trop amer, au goût prononcé. Nous vous proposons, donc, de lire, attentivement, les cinq étapes de la préparation de la tasse de thé au goût parfait.

Préparation du thé

1. Préparation des accessoires

Avant de réaliser une tasse de thé noir, vous êtes censé posséder du thé, une bouilloire et un service à thé bien propre, généralement, composé d’une théière, d’une tasse ou d’un petit pichet de distribution et de tasses.

2. Dosage du thé dans une tasse ou théière

Dosez la quantité de feuilles de thé noir souhaitée (3 à 5 grammes pour 150 à 250 ml de thé) avant de la déposer dans la tasse ou la théière.

3. Faire bouillir l'eau et remplir la tasse ou la théière

Faites bouillir l'eau et versez la, bouillante, directement, dans la tasse, sur les feuilles de thé. Si vous utilisez une théière, nous vous conseillons de ne remplir celle- ci qu’à seulement 80% de sa capacité, afin d’éviter qu’elle ne déborde au moment du service.

4. Observer la couleur et apprécier les senteurs

S’enivrer des parfums du thé

Laissez infuser les feuilles de thé pendant 2 à 3 minutes. Puis observez, avec attention, la couleur rouge de l’infusion tout en vous enivrant de son arôme fruité.

5. Déguster

Une fois le thé légèrement refroidi, vous pourrez, enfin, profiter pleinement de ses saveurs exquises.

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Egalement appelée Min (闽，mǐn) sous sa forme abrégée, la province du Fujian, avec Fuzhou comme capitale, se situe le long du littoral sud-est du pays. Dans l’histoire de la Chine, elle fut l'une des toutes premières provinces à s’ouvrir au commerce extérieur.

En outre, cette province tient une part de sa richesse à une large variété de thés. Parmi les plus célèbres, il faut retenir le thé noir Keemun, le thé Huangshan Maofeng (produite sur les cimes duveteuses des montagnes jaunes) et, enfin, plusieurs thés de type Oolong dont le thé Tieguanyin (Déesse de la Miséricorde en fer) du district d’Anxi est l’un de ses plus illustres représentants.